Question du lundi 26 novembre 2018

Pourquoi le yogourt grec présente-t-il un bilan écologique qui laisse à désirer ?

Réponses

1 Le petit-lait généré par sa fabrication est acide

2 Il doit être brassé plus longtemps que les autres yogourts

3 Il doit être transporté depuis la Grèce

Réponse : 1. Le petit-lait généré par sa fabrication est acide

Le yogourt grec présente un bilan nutritionnel qui fait de l’ombre à son homologue traditionnel : plus de protéines, moins de sucres et de glucides. Ces arguments ont fait mouche auprès des consommateurs soucieux de leur santé, puisque ce produit laitier est allé jusqu’à constituer 40% du marché américain du yogourt d’après le département de l’agriculture des États-Unis. Apparu dans la grande distribution à peine quelques années auparavant, il présente cependant un bilan écologique peu réjouissant.

Le mode de préparation de cette préparation hellénique ne diffère pourtant du yogourt traditionnel que par la dernière étape : le filtrage. C’est là que le bât blesse. Le petit lait qui en est issu est acide. Il est constitué de 93 à 95 % d’eau. Le reste est composé de lactose, d’une petite quantité de calcium, phosphore, magnésium, potassium et acide lactique. Avec un pH d’environ 4,5, son acidité est comparable à celle du jus d’orange. Pas de quoi attaquer du métal bien entendu, mais trop acide cependant pour pouvoir le rejeter dans les égouts ou sur la terre. Lorsqu’il se décompose, il absorbe l’oxygène de l’eau, ce qui fait des ravages sur les écosystèmes aquatiques. En 2008, un fabricant américain à répandu dans l’Ohio une importante quantité du sous-produit qui a tué 5400 animaux, dont la plupart sont des poissons.  

Pour un kilo de yogourt, deux à trois kilos de petit-lait acide sont produits, dont le débouché principal est une utilisation sous forme d’engrais. L’onctueux laitage étant passé en quelques années d’une fabrication artisanale à une production industrielle pour plusieurs millions de consommateurs, cette filière est rapidement devenue insuffisante. A tel point que certains fabricants ont fini par payer les agriculteurs pour se débarrasser de leur stock.

Les amateurs de yogourt grec seront rassurés: des groupes de recherche tentent de trouver de nouveaux débouchés. Un groupe de microbiologistes de la Cornell University aux États-Unis et de l’Université de Tübingen en Allemagne a par exemple montré fin 2017 comment en faire du biocarburant ou une substance capable de remplacer les antibiotiques donnés au bétail.

Pour en savoir plus:

https://cen.acs.org/articles/95/i6/Acid-whey-waste-product-untapped.html